匿名使用者 1級 2016-03-24 回答

蝦和蟹的甲殼蛋白中，有一種叫蝦青素的顏料分子，是類胡蘿蔔素的一種。正常狀態下，這種分子呈紅色，但活蝦的甲殼蛋白與蝦青素分子成對結合，相互穿越，成X型。這使得相鄰的兩個蝦青素分子會互相干擾，改變它們的量子能態，從而改變了它們吸收的光的波長，就不呈現紅色。而當蝦被煮熟後，蝦青素分子就從甲殼蛋白中解放出來，還原為正常狀態下它們吸收的光的波長，呈現出紅色。

不只是蝦蟹，許多甲殼類動物也都含蝦青素，正常狀態下它們因各自體內蛋白質的不同，呈現不同的體色，而當它們身體的蛋白質被破壞或變性或蛋白質與色素分離（如死亡、加熱、鹽漬、酒浸等），顏色即變成紅色。

XIAO 1級 2016-03-24 回答

在蝦子，螃蟹甲殼的真皮層中，分佈著各種各樣的色素細胞，不過它們大多數是青黑色的，在這些色素細胞中，有一種叫蝦紅素的色素，平時它與別的色素混在一起，無法顯出鮮紅的本色，可經過燒煮後，別的色素都被破壞和分解了，唯獨它不怕高溫，於是，蝦子，螃蟹的甲殼便呈現出蝦紅素的紅色。不過，在蝦子、螃蟹甲殼的真皮層中，蝦紅素的分佈是不均勻的。因此，你會發現蝦子、螃蟹煮熟後，並不是通體紅彤彤的，在蝦紅素分佈較多的地方，如背部分顯得格外紅，而蝦紅素分佈較少的地方，如蟹腳的下部紅色就會淡一些。由於螃蟹的腹部根本沒有蝦紅素，所以無論蒸煮多少次，永遠不可能變成紅色。