麵包如果採用冷藏發酵，和普通發酵的配方有什麼不同？

悅食萌點2020-04-07 16:59:33

大家好，我是悅食萌點，很高興可以回答這個問題：

製作麵包的過程中，很少人會選擇冷藏發酵，主要原因還是冷藏發酵的速度太慢。但是在麵包店裡或者茶餐廳裡，他們冷藏發酵用的還是比較多的，原因是早起製作太多，忙不過來，需要晚上提前做好一些，早期只需要再製作一小部分就可以了。

那冷藏發酵的和普通發酵，配方有什麼不一樣嗎？

冷藏發酵有兩種，一種是指揉好的麵糰在冰箱的冷藏室，進行低溫發酵；另一種是把麵糰變成麵包胚後再送入冷藏室進行低溫發酵。

常溫發酵，也有兩種，一種是揉好的麵糰進行發酵，這種發酵好的麵糰還要等待塑形和二次發酵；另一種是麵包胚進行發酵，這個就叫一次發酵。

那麼這兩種發酵的方法在配方上有區別嗎？

冷藏發酵的速度比較慢，但是在冷藏的環境中，酵母的活性儲存的比較好，即使麵糰發酵完成，酵母的後勁還很足。而且做麵包的麵糰基本上新增的都是黃油，黃油在冷的環境中會凝固，所以在冷藏室內發酵的麵包形狀會比較好。但是由於發酵速度比較慢，如果著急的話就可以在配方中，原本酵母的量上再增加一些，這樣發酵速度會比較快。如果是第二天再繼續做，那麼配方就無需變更，蓋上保鮮膜，冷藏發酵即可。

普通發酵也就是在發酵室裡面進行，發酵室裡的溫度和溼度都是設定好的，所以發酵的速度比較快，一般1個小時左右足夠了。但是由於溼度和溫度比較足，發酵好的麵包形狀沒有冷藏發酵保持的漂亮。也就是說，冷藏發酵的麵包體可以蓬起的更高，而且不塌陷，普通發酵的麵包會比較圓和大，高度會不足。

它們的配方相比較的話，儘量是一樣的，不要隨意變更，看著自己的時間來操作，如果當天就做好，普通發酵就可以，如果頭天晚上開始製作，那麼就冷藏發酵吧。但是冷藏發酵的話，一不留神也會發酵過度，把握好時間最重要。不過過於糾結配方。

如果做麵包需要包種面，那麼包種的麵糰是一定要冷藏發酵一晚上的，這樣麵包會更加的鬆軟，而且發酵的速度也會更快，形狀也更加挺拔，口感要比普通發酵的還要好一些。

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老王美食坊2020-04-25 16:57:50

大家好我是老王，麵包採用冷藏發酵和普通發酵配方肯定是不一樣的，冷藏發酵的麵糰在烘焙中被稱為種麵糰，冷藏發酵一般稱為低溫發酵法，低溫發酵法又分為，低溫液種發酵法，低溫過夜麵糰法和冷凍麵糰法。

普通發酵就是讓麵糰直接發酵，然後製作麵包。這種方法被稱為一次發酵法也叫直接發酵法。

冷藏發酵法和普通發酵法的區別：首先在溫度上不同

，冷藏發酵法需要的溫度較低，一般都是放在冰箱裡發酵，普通發酵發是自然溫度發酵不要要降低溫度，因為對溫度沒有特殊要求，所以廣泛的被大家使用。低溫發酵法所需要的溫度一般在0-5度進行發酵，所以發酵時常放在冰箱冷藏室。

其次：兩種發酵方法在時間上不同，

冷藏發酵法由於降低了發酵環境的溫度，會導致酵母活性降低，酵母活性再低溫環境下受到抑制，就會延緩麵糰的發酵時間。低溫發酵方法一般所需要的時間是9-18小時，所以低溫發酵法制作麵包時都是第一天晚上和好面，第二天在進行製作。

而普通發酵從和好麵糰到製作完成的時間，大約為5個小時的時間，無論是製作時間還是發酵時間，普通發酵都要源遠少於低溫發酵，普通發酵發在時間成本上具有絕對的優勢，這也是大多數人選擇普通發酵法的重要原因。當然低溫發酵也有它的好處，我們最後再說。

最後：再製作方法上有所不同，

低溫發酵法一般都是用種麵糰發酵，也就是先和一個小麵糰放在冰箱裡發酵，發酵完成後還需要再加入其它原料，而一次發酵法是把所有原料和在一起，和成麵糰後直接進行製作發酵烘烤。如果用一次發酵法的麵糰進行低溫發酵最好時間不要超過4個小時。

【總結】：低溫發酵雖然很多地方都沒有普通發酵方便，但是有一點是普通發酵無法比擬的，就是低溫發酵法做出來的麵包，要比普通發酵更加鬆軟，麵包的蓬鬆力也更好，同樣大小的麵糰低溫發酵烤出來的麵包，要比普通發酵大很多。因為低溫發酵出來的麵糰，再烘烤時後續發酵力更加強大。

以上就是我的回答。我是踏踏實實做事，老老實實做人的老王，一個愛做飯愛烘焙的老王。看了我的回答希望對您有所幫助。喜歡烘焙和做飯的朋友可以關注我，很多烘焙和家常菜影片教程等你來看。如有問題可以在下方留言交流。本問答是原創回答，未經許可禁止轉載。

老王美食坊，專業烘焙和日常美食傳播者。

快樂廚娘愛旅行2020-04-12 19:42:40

冷藏發酵，顧名思義，就是把麵糰放在冰箱冷藏室中進行發酵，只發酵的一種方式，和麵包配方沒有關係。冷藏發酵有幾個好處：1。可以增加麵包風味，長時間的低溫發酵會為麵包帶來更多的風味。2。延緩麵包老化，麵糰發酵時間越長，老化速度越慢口感也更細膩。3。可以合理安排製作時間，透過冷藏發酵，可以把麵包製作分為2個階段，即基礎發酵前、和基礎發酵後，更適合上班族日常合理的安排製作麵包的時間。我一般前一天晚上把面打好放入冰箱冷藏發酵（一發），第二天上午取出發好的麵糰回溫整形二發。由於影響發酵的因素很多，所以新手不建議採用冷藏基礎發酵，可以先從冷藏中種麵糰開始嘗試，中種的發酵狀態沒有那麼嚴格，稍微欠一點或者過一點都可以，等完全掌握髮酵狀態之後再使用冷藏基礎發酵比較好。吐司我更喜歡採用冷藏發酵。

小食光愛美食2020-03-21 09:00:32

很高興能回答你的問題

1。冷藏發酵的理想溫度是5-9℃，發酵時間為夏季12小時，冬季15小時，春秋季介於兩者之間，可以視情況調整。

2 建議在週末傍晚的下午六點左右開始揉麵，然後放入冰箱發酵。第二天上午九點左右拿出來成形，這樣十點左右就能吃到剛出爐的麵包了。

3 普通發酵是要先按比例準備好麵粉和酵母粉，把酵母放在小碗裡用溫水調和均勻，把麵粉放到盆裡並在麵粉中間挖個洞，然後倒入酵母水，用筷子把酵母水和麵和在一起，接著再把溫水倒入挖好的洞裡，用筷子把面攪合成絮狀，把面用力揉好，揉成麵糰。

最後再麵糰上蓋上一層紗布，放在溫暖的地方，等幾個小時，麵粉中間形成蜂窩狀就代表面發酵好了

4 綜上所述，普通發酵麵包和冷藏發酵麵包的時間不一樣，口感出來的不一樣

冷藏發酵和普通發酵所需要的環境不同，發酵的時間不一樣，發酵出來的麵糰也不一樣。冷藏發酵是比較新型額髮酵方式，和傳統的發酵方式有一定的區別。

希望我的回答能對你有幫助

一里炊煙2020-03-21 10:17:40

經常做冷藏發酵麵包，分享一下自己的經驗。

麵包配方：麵粉600克，雞蛋2個，糖100克，水240克，酵母8克，鹽6克，黃油80克。

我做的冷藏發酵麵包，配方就是普粉面包的配方，但是很方便，晚上和好面，放冷藏室，早上拿出醒發一會，開始揉制面劑，成型後繼續醒發，烤箱預熱10分鐘，上火170度下火160度，進箱烤熟即可。

麵包冷藏發酵和普通發酵的配方一樣，我覺得冷藏發酵更方便，時間不用緊張，更省了恆溫箱這個環節，大家不妨一試。

小馬的私房烘焙2020-05-07 12:25:04

隔夜老面法

隔夜老面法，隔夜的老面我們也稱為低溫發酵的面種，隔夜老面在我們東北有一款製作的老式麵包，也就是酸麵包也會採用這種方法，就是將我們配方中的70%的麵粉等量的水，50%的酵母放在裡面，發酵一夜，這個麵包到第二天早上起來發酵已經過度了，它已經產生大量的這種酸味，再次加入30%的餘下的麵粉和餘下50%的酵母來打製這個麵糰，這樣的麵包製作出來之後，麵包有略微的酸酸的味道，但是這種麵包它的口感卻特別地好，像我們小的時候吃的那種麵包的那種味道。

那現在一般的使用這種的方法比較少了，都改成隔夜低溫發酵了，我們雖然將這個配方不放在常溫下，我們把它放在冰箱裡，將它緩慢地發酵，這樣發酵的話它裡面產生的這種新鮮酵母的活力特別地強，那當然溫度越低它的酵母的繁殖速度會越慢，但是它的這個每繁殖出來的一代在它的這個保持這種發酵的能力，特別是後期的後勁比較足。你比方說我們製作一些法棍麵包，在一些大的酒店裡面都會採用隔夜老面法來製作面種，我們現在也把它稱為法式老面。

那我們將這個配方里面的70%的麵粉發酵完摻入水和酵母，在冰箱裡面發酵一夜之後，它的體積也會增大，原因是我們放至一些麵包放在冰箱裡面它體積增大很小，因為這個面比較少。做這種隔夜老面的時候，你這個總面的這個量一定要夠大，否則的話它發不起來，比方說一般的我們做這種隔夜老面最少要一千的麵粉，那麼這個麵粉我們打好了稍微攪拌得沒有乾麵了，剛剛要上筋的時候就可以了，不必要攪拌得過度，就裝在一個比較大的容器裡面，直接放到這個冰箱裡面蓋上保鮮膜冷藏，在2到4度的環境下發酵12到18小時左右。

那這個酵母它發酵出來的這個面第二天早上起來你一看它，它的體積會增大將近一倍，為什麼它在發酵？我們前幾天講過它在2到4度以下停止發酵，為什麼它還會發呢？原因是我們這個酵母這個面這個量比較多，那當你技術不一樣之後，它不能馬上這個麵糰的中心部位就降到了2到4度，那裡面的只要溫度適合酵母還會再繼續發酵。

另外一個，酵母在發酵過程中，它本身自己就會產熱，微生物在發酵過程中同時產生了二氧化碳，同時也產生了一定量的能量，使麵糰本身的溫度降低就比較緩慢，我們打個比方，比方說玉米麵，你在夏天的時候玉米發黴了，那麼你去摸玉米袋子，它會溫溫的或者是燙手，開啟這個袋子會往外冒熱氣，原因就是微生物在裡面發酵過程中產生的，這種熱的能量，那麼在這種小的這種的環境裡面呢，這個酵母會持續地產熱，持續地發酵。所以我們時候剩一塊麵，我們沒有用到這個面丟在冰箱裡面，第二天早上起來一看，哎呀，這個麵包體積增大了，就是這個原理。那這種的面呢製作出來之後這個麵包它的口感就特別地好，因為這70%的麵粉它充分地吸收了水分，因為它時間比較長，所以水在麵粉中的蛋白質它吸水的時間比較長，所以它吸飽了水分，那麼你製作出來的麵包呢就更加地柔軟，口感就會更好。