話食科普2018-02-11 16:48:58

過大年，包餃子。濃濃的春節氣氛，怎麼可以少得了包餃子、煮餃子呢？

煮餃子也是一門技術活。那如何煮餃子不破皮又不粘鍋？

超哥今天給大家帶來幾個小竅門。

答案搶先看：

煮餃子不破皮，要做到：面和硬、加點鹽、水要多、火要旺。

煮餃子不粘鍋，要做到：加蛋清、加點鹽、泡溫水、後裝盤。

【如何煮餃子不破皮】

超哥介紹三個方法，讓你煮餃子不破皮。

一、面要和得略硬一點。和好後應放在盆裡蓋嚴密，餳10至15分鐘，等面中麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨潤，充分形成麵筋質後再開始包餃子。

二、在煮餃子時，一定要添足水，待水開後加入少量食鹽，等鹽溶解後，再下餃子，這樣會使麵筋的韌性、彈性、滑性增加，餃子不會粘皮、粘底，使餃子的色澤變白，湯清餃香［1］。

三、煮餃子時要開水下鍋，而且水要多，火力要旺。餃子下鍋時最好一個接一個地丟下去，不要一堆一堆地下，以防粘連破皮。餃子全部下鍋後，用勺背順鍋底輕輕地推動幾下，以免餃子粘鍋底或粘連成團而破皮［2］。

說到煮餃子的水要足量，多少算足量？

就是餃子在裡邊能很好的游泳，餃子最多能夠鋪滿水面，而不是層層疊疊的，當然餃子少一點完全沒問題。這個解決了水與餃子的量比。為什麼強調這個量比？餃子太多，大家擠在一起，皮容易粘連，在技術沒有高超到一定程度下，粘連=破皮。

【如何煮餃子不粘鍋】

超哥介紹三個方法，讓你煮餃子不粘鍋。

一、和餃子面時，每500克面加1個雞蛋清，可使蛋白質含量增多，煮時，蛋白質收縮凝固，餃子皮變得結實，不易粘連。

二、水燒開後加入少量食鹽，待鹽溶解後再下餃子，直到煮熟，不用點水，不用翻動。水開時既不外溢，也不粘鍋或連皮。

三、餃子煮熟後，先用笊籬把餃子撈入溫開水中浸一下，再裝盤，就不會粘在一起了［3］。

餃子剛下水會沉在鍋底，而且由於涼的餃子下水，導致水溫下降，餃子皮不會快速成熟，餃子容易粘鍋，基本上粘鍋=破皮。

怎麼辦？攪動，餃子下鍋後就要攪動一下，攪動時鏟子一定要貼著鍋底、鍋邊，讓水轉起來，餃子動起來，畢竟運動的餃子是最健康的。當然不用一直攪動，當餃子們動起來以後，你就可以靜觀，餃子停下來，你再去攪動。什麼時候停止攪動呢？餃子已經不會再沉鍋底，而是漂浮在水面了，這時候餃子皮已經熟了，就不用攪動了，但是，注意但是，純肉餡的餃子比重較大，可能一直會沉在鍋底，那麼攪動就不能停止，但是頻率不用太高，因為餃子皮熟了，不太會粘連破皮。

切記，攪動的時候要貼著鍋邊、鍋底，不要直接在餃子身上開幹，一干就破一干就破！

【總結】

煮餃子不破皮，要做到：面和硬、加點鹽、水要多、火要旺。

煮餃子不粘鍋，要做到：加蛋清、加點鹽、泡溫水、後裝盤。

“超哥話食”祝您狗年吉祥，歡迎持續關注。

參考文獻

［1］馬文石。讓餃子鮮不破皮［J］。老年教育：長者家園，2007（2）：63。

［2］牛國平。這樣煮餃子不易破皮［J］。保健與生活，2017（12）：59。

［3］鄭英隊。煮餃子不粘三法［J］。農學學報， 2003（7）：45。

作者：廖鈺櫻 趙力超