使用者82528370937292019-11-20 02:53:18

煮麵的時候經常需要加入冷水，俗稱“點水”。這是由於煮麵時鍋裡溫度過高，水沸騰後經常會往上溢白沫。此時，加入冷水可以減緩沸騰的劇烈程度使其不易溢鍋。 煮麵加水主要有兩個原因：

一是為了防止溢鍋；

二是為了使麵條的口感更有筋道。 煮麵的時候經常需要加入冷水，俗稱“點水”。這是由於煮麵時鍋裡溫度過高，水沸騰後經常會往上溢白沫。此時，加入冷水可以減緩沸騰的劇烈程度使其不易溢鍋。 另外，北方的面，口感追求的是彈力和筋道。而麵條不是水沸騰後即熟，還要煮一段時間。在100C°下，麵條表面很快就會形成糊狀，妨礙水分繼續滲入。出鍋後易粘連，筷子一夾很容易斷。而且過高的溫度破壞了澱粉的粘度，使麵條韌性降低失去彈性，口感不佳。一般98C°時正好，但是無法控制它98C°恆溫，所以只好先燒到100C°，再加少量冷水降溫。 這和煮餃子、煮湯圓加冷水是一個道理。點水後煮出來餃子不容易破，而且味道不會因為餃子內部溫度過高而流失，會讓味道更好。“三開三滾”有一定道理，尤其是超市買的速凍水餃，可能要“四開四滾”。