凌天yly2021-10-16 17:50:04

不能同比

南京烤鴨精髓在滷

北京烤鴨在醬

建康楊子明2021-10-16 17:42:30

都好！都好吃！

南京烤鴨是一道很隨意的菜，不是高檔貨，是大眾吃的。

北京烤鴨不同，它提升了，到了北方，融入北方元素：醬、煎餅、蔥絲（南京不吃生蔥）等，變成高檔菜餚，加上了儀式感。

南京烤鴨是隨便吃，北京烤鴨成了大餐。都好！

餘不苦2021-10-16 10:54:17

個人感覺南京烤鴨幾十塊一隻，相比北京烤鴨動輒幾百，更貼近大眾

小破碎2021-10-16 17:48:44

在沒有一隻鴨子能夠游出去的南京城裡，南京人在對鴨子的吃法上一直很有研究，肉鮮嫩的鹹水鴨、味美鮮香的鴨血粉絲、香酥的鴨油燒餅等等，這其中最躲不過的就是烤鴨了。南京的街邊常有很多小的烤鴨店排起長隊，商場裡也有很多北京烤鴨的店面座無虛席，那麼南京烤鴨和北京烤鴨的區別到底在哪裡呢？南京人又更偏愛哪種口味呢？

南京烤鴨是北京烤鴨的起源？

烤鴨最早叫“炙鴨”

曾記載於南宋時餘姚人虞宗所著《食珍錄》

元代宮廷御廚忽思慧所著的《飲膳正要》中

也有“燒鴨子”的記錄

後來朱明王朝建都南京

廚師用炭火烘烤當地肥碩的湖鴨成菜

謂之“金陵片皮鴨”

而這正是北京烤鴨最正宗的源頭

後來明成祖朱棣把明朝的首都

從南京遷到了當年的燕京，也就是今兒北京

一些明朝的官員和商人也隨著遷移過來

一家專門做金陵片皮鴨的老闆來到北京後

在米市衚衕那裡重操舊業

開了家金陵烤鴨店

取了“便宜坊”的名字

飯莊幌子上還用了五個小字“金陵片皮鴨”

標明自家的特色

自此北京有了烤鴨店

鴨子也換成了北京西郊玉泉山產的填鴨

最主要的區別是“皮肉分離”

從做法來看，北京烤鴨多用果木，最常見的是梨樹和蘋果樹烤，也有用棗樹的。鴨子烤好了，片鴨子也是一個技藝。當天廚師演示的是一種比較精巧的片法。先片出一碟鴨皮，再片出一碟鴨肉，最後還有一些帶皮肉。搭配上一個豐富的調味盤，以及鴨湯、鴨油燒餅，算是一整套北京烤鴨。

其實，古法制作“大明炙鴨子”。是用一柄三股鋼叉把一隻醃製好的鴨子串起來，舉在明火上不停地翻轉烤炙，直到鴨子焦香酥嫩。之後撕成一條條的，夾在用同樣方式烤炙的空心燒餅裡吃。當然，烤餅用的不是鋼叉，而是把十幾個燒餅坯貼在一張有著長柄的大鐵鐺上舉著烤的。炙鴨子的味道著實不錯，只是效率太低，若有十幾桌客人等著吃，怕是伺候不過來，這大概正是它被淘汰的原因吧。

後來，有了燜爐燒鴨，講究“鴨子不見明火”。是用點燃的秫秸放入地爐裡烘熱爐膛，將十幾只鴨子排放在鐵篦子上關緊爐門，全靠爐壁的熱力將鴨子烘熟。燜爐溼度大，鴨子走油少，烤出的肉暄嫩飽滿、汁液充盈。

這兩者最大的不同在於，北京烤鴨一般皮肉要分離，南京則不是。出了皮肉分離，二者還有什麼差別呢？

麻鴨VS填鴨

“南京烤鴨” 的原料多為黑色羽毛、體形瘦小的湖鴨，或麻鴨。皮薄脂肪少，適合女生哦！

講究的鴨子店老闆，會親自去挑水鄉活鴨，“比旱鴨子好，鴨子跟水芹一樣，有水才活，才鮮嫩。”

“北京烤鴨” 所用原料為北京填鴨。脂肪肥厚，絕對是肉食動物的福音啊！

滷水VS醬汁

“南京烤鴨”一定要帶滷吃，將斬成塊的鴨肉澆上事先調好的鹹鮮微甜的滷汁，這是所有南京人吃前必須完成的儀式。

澆滷子，相信每個南京的小朋友都幹過！

滷水是由烤鴨時，鴨腔裡外烤內煮鮮香的汁水，加上各家店的獨特配料調製而成。 有名鴨子店的烤鴨滷汁往往都是不傳之秘。

南京人對於烤鴨的記憶，就是那個小小的白色塑膠盒裡的美味，以及被塑膠袋紮緊打了死結的滷汁。

“北京烤鴨” 是“山東吃法”，有餅、有醬、有蔥，其中的醬就是甜麵醬啦。

蘸滷VS卷食

“南京烤鴨”是將烤鴨連脊帶骨地“ 斬” 成許多近1 公分左右的條塊狀後蘸滷食用。蘸了滷汁的南京烤鴨，配上米飯是極好的。

其實還有另一種，現在不為人知的南京烤鴨，正確的名稱是”金陵烤鴨“。製作工藝類同北京烤鴨，吃法上與北京烤鴨有細微不同。

“便宜坊”作為北京第一家烤鴨店，剛開業時候的名稱就叫“金陵片皮鴨”，兩者關聯可見一斑。

金陵烤鴨只取皮，皮甜脆且香，一樣是捲餅配蔥和醬享用。鴨肉則另做炒菜，鴨骨做湯——鴨皮捲餅、炒鴨肉、鴨骨湯，此為金陵烤鴨的”一鴨三吃“。

金陵烤鴨是一道”館子菜“。且只能在南京的老字號飯店才能吃到，是”京蘇菜“（南京本幫菜）的代表菜之一。上世紀80年代至新世紀初，南京的老字號飯店（如江蘇酒家、綠柳居）都有做金陵烤鴨，其中以江蘇酒家為最佳。

“北京烤鴨”是將烤鴨趁熱片好， 以荷葉餅卷食。佐料通常有甜麵醬、蔥條等。

另外，不得不多說說南京人吃鴨上面的天賦！就拿這烤鴨來說：

有出自南京夫子廟華樂園菜館的，用烤鴨片、鴨油、配西芹（也可配鳳梨片），炒小糖醋口的“料燒鴨”，是著名的清真風味。

有烤鴨肉切成米粒大小，配蔥薑絲、椒絲、香菜用甜麵醬炒好後，撒炸好的饅頭丁，伴西生菜食用的“三絲烤鴨松”。

有巧用烤鴨皮捲入蝦茸和松籽，入油炸熟的“松籽鴨頸”。

再有，用烤鴨絲、乾絲（需燙浸二、三次以去泔味）、筍絲、蝦籽、二湯一同燒至湯汁醇厚的“烤鴨煮乾絲”。

街頭長隊VS正襟危坐

“南京烤鴨”，作為曾經的宮廷佳餚，“館子菜”，變為了如今街頭巷尾的美食，一個塑膠盒，拎回家就能和家人享用美食。

南京人吃烤鴨，需要在街頭大排長龍。每當有子女回家吃飯，總有老人排隊買起鴨子。

南京人買烤鴨，多半在尋思，是斬個前脯呢？還是斬個後腿？是搭個頭呢？還是搭個脖子！

“師（si）傅，剁個前脯賴！”

“啊搭頭啊？”

“不搭頭，不吃頭！”

“搭得兒脖子吧！”

吃“北京烤鴨”，是往全聚德里一坐，靜靜看著師傅一刀刀片好了鴨子，再細細捲餅。

使用者和而不同2021-10-17 08:43:56

南京烤鴨是“早點”，北京烤鴨是“大餐”，南京烤鴨天天吃，北京烤鴨待客吃。

飽死不餓死2021-10-16 17:40:21

風格不同而已。咱不比。不少人說北京烤鴨是南京烤鴨傳過去的，那也不意味著南京烤鴨比北京烤鴨正宗，做的方式方法不同，那麼長時間後，又和當地人民的飲食習慣想融合了，適合的就是最好的。我是大藍鯨土著，南京烤鴨好吃，北京烤鴨也好吃，都正宗。沒必要比個高下！

完美夢想k2021-10-17 11:06:13

說實話南京烤鴨是不吃就想，吃了還想吃，北京烤鴨是難得吃吃，南京烤鴨的滷子還可以下面，炒菜，被南京人運用到極致

金戈鐵馬1853759982021-10-16 20:45:32

您喜歡吃的那個就正宗。

望歸南山2021-10-16 22:37:31

應該是代表南北兩種不同口味，兩種不同吃法，兩種不同風格。沒有可比性，也無需去比。只是這幾年北京末落了，讓許多去北京全聚德吃烤鴨的遊客不吃後悔，吃了更後梅。而到南京呢，你只要相信群眾，小街小巷看見斬鴨子的你找排長隊就行。當然各人口味不同，你要在南京多留些時日，多吃幾家，總有一家適合你。

獨孤愚翁2021-10-16 23:08:38

南京烤鴨是小吃，北京烤鴨是大餐。

金陵雜談2021-10-16 19:09:32

北京烤鴨源於南京金宏興烤鴨，到了北京之後製作工藝和調料做了一些改進，調料中去除了甜味，香料味更重一些，吃法也精緻了一些，價格也上漲了很多。