李564354032022-02-24 15:40:16

無論是傳統工藝釀酒和新工藝釀酒，蒸餾過程都可分為三個階段，即開始階段、中間階段和後期階段，每個階段所接酒度數不同。

第一階段（開始階段）：蒸餾溫度在78。3℃以下，所接的酒稱為酒頭。投糧100斤掐酒頭0。5斤，投糧200斤掐酒頭1斤。酒頭內的低分子雜醇油、低階脂肪酸酯、醛等含量較多，有一定香氣。但雜味重、暴燥味大，對人視覺有害，一般單獨接出來存放。

第二階段（中間階段）：蒸餾溫度在78。3℃-95℃之間，所接的酒屬正流酒，也是理想的商品酒。其主要成分是酒精，酒的度數在50度左右。

第三階段（後期階段）：蒸餾溫度在100℃左右，所接的酒稱為酒尾，酒尾中乳酸及其酯類比酒頭和正流酒含量高几倍，還含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等高階脂肪酸酯和較多的雜醇油，酒味雜且苦澀，酒質渾濁，應單獨接出與頭酒一起存放。

在釀酒裝置蒸餾過程中第一階段應採用大火，把酒頭蒸出來；第二階段火力要平、穩，關閉鼓風機，緩氣蒸餾，此階段勿要火急。多年總結出來的經驗就是大火燒開，中火接酒，大火追尾。

實踐證明，慢火蒸餾酒中酯含量高於快火2%，而且蒸餾效率也高於快火10%左右。因慢火蒸餾，蒸汽壓力低，上汽均勻，從而使酒內香味成分被水蒸氣拖帶於酒中，使酒的香味成分含量高，酒的質量也較優。第三階段火要大、猛、急，因酒尾含有高沸點物質只有大汽追尾才能蒸出。

使用者80877112195602022-02-26 20:08:53

蒸餾白酒的原漿出酒都在50度以上，為保證酒的質量，取酒是掐頭去尾，只取中端，因為頭酒酒精含量過高，甚至超過七十度，還含有些許雜質，影響口感。

尾酒的問題是水分過重，且酒體質量不穩定。

在傳統制酒工藝中品質好酒都是一體成型，出酒後不再使用其他手段去影響酒體，原酒必須在陶缸進行靜置窖藏。

經過一定時間的靜置陳放，酒體會變得柔和穩定，剛出鍋的辛辣燥熱逐漸減退。

一般存放三個月就會有很明顯的變化，酯化反應的最劇烈時間段已經過去，後續反應速率減緩。但反應會一直持續下去。酒是越陳越香，越陳越順口

使用者42877097824801792019-09-23 06:31:10

收集酒尾，清香型、濃香型酒尾一般在30度左右。

一些特殊香型，比如芝麻香、醬香型的酒尾

可以控制在10度左右。

白酒都是經過貯存，待白酒質量穩定，雜味減輕，透過檢測、品嚐根據自身特點確定勾兌比例。所以勾兌前白酒是經過貯存的。