使用者45321477029612020-03-18 17:18:18

苦丁茶目前主要有四種不同外形，即普通型（無規則形狀）、針型、卷條型、珠型。其加工工藝技術與綠茶相似，但又揉合了其它茶類加工工藝，主要工藝流程有：萎凋→殺青→揉捻→漚堆→造型→初烘→復火→精選包裝，其中造型這一工序視苦丁茶外形要求作增減。

一、成茶品質特點

茶條粗壯緊卷，重實，色澤烏潤；香氣鮮爽甘醇，湯色淺綠或黃綠清沏，滋味微苦略帶參味，葉底綠亮。飲後回甘，口感怡適，經久耐泡，滋味持久。

二、茶鮮葉要求

鮮葉要求鮮、勻、淨、嫩而持嫩性強，不採粗老葉、蟲害、病葉。以一芽三、四葉制中檔偏高茶，高檔茶一芽二、三葉，春茶較嫩，可以採一芽四、五葉。

三、加工工藝流程

１、萎凋：苦丁茶由於葉大，芽粗壯，梢粗，節長，含水量較高，故付制前應透過萎凋散失部分水分，可在上午九、十點於陽光下，或下午四、五點時在陽光下曬一個多小時，鮮葉放於潔淨的萎調席或小篩上，薄攤，葉子厚3—4釐米，萎凋至葉色變深綠或暗綠，葉質柔軟。

２、殺青：殺青技術是較為關鍵工序之一，目的是破壞鮮葉中多酚類氧化酶的活性，中止氧化，消耗鮮葉中有效成分，並使有效成分迅速轉化和生成。殺青用鍋式殺青機，鍋溫200℃以上，每鍋投葉量6—7公斤，葉子下鍋後能聽到清脆的如炒豆般爆聲。時間7—8分鐘，殺至青味消失，略有清香溢位可以下鍋，此時葉色暗綠，手摺梗不斷，手捏成團後鬆手會慢慢彈開。下鍋攤開散熱散水氣，稍後揉捻。

３、揉捻：可卷緊茶條，破壞葉的細胞組織，使茶汁充分溢位附在茶條表面。

揉捻用中小型機，中型機投葉40—43公斤，小型機15公斤左右，時間25—30分鐘。加壓遵循以下原則：空揉（10分鐘）—輕揉（5分鐘）—中揉（10分鐘）—空揉（5分鐘）。要求成條率80%以上，細胞破壞率40%左右。普通型外形苦丁茶用此方法揉捻，但針型、卷條型、珠型則揉捻程度要輕，具體操作如下，時間10分鐘，用輕壓揉。

①針型茶在初揉後，下機解塊，再用手合起搓條，類似雨花茶搓條手法，搓緊搓直，成針形，然後進行烘乾復火。

②卷條型茶用手搓成直條後，再對摺成繩索狀，類似於炸油條狀，然後同樣烘乾定型。

③珠型茶在初揉後，下機解塊，用6CCQ—50型雙曲提毫炒幹機炒幹，鍋溫80—90℃，後期溫度降至60℃，時間約45分鐘，炒至基本成珍珠狀，顆粒緊張，下機攤涼，30分鐘後再慢慢烘乾復火。

４、漚堆：苦丁茶細胞活性較強，為了使成茶顏色更加烏褐油潤，提高滋味。揉捻葉乾燥前透過漚堆，可以取得較好品質。方法是青茶冬茶漚堆時間約2小時，夏茶秋茶1個小時左右，茶堆上覆蓋溼布，類似於紅茶堆放發酵作法。特殊形狀茶在造型完畢後同樣需漚堆。

５、造型：這是針型、卷條型、珠型茶需用的工序，方法同揉捻工序。

６、初烘：把揉捻葉或造型完畢葉經漚堆後，均勻薄攤於50型或120型烘乾機烘頁上，上葉厚度1釐米，熱空氣溫度120℃，烘至七、八成幹下機，攤涼散熱。高階苦丁茶用炭火烘籠烘焙。

７、復火：同樣用烘乾機或烘籠。溫度80℃左右的熱空氣或60℃的烘籠頂溫度，烘至足幹，含水率約5%—6%時可下機，稍攤涼散熱。

８、精選包裝：對毛茶作揀剔除雜，如除去黃葉、梗、老葉等，及時包裝入庫。