使用者98665202367002020-03-21 09:26:33

分子式：

CAS號：

性質：又稱食品硬化劑（hardener for food）。一類使食品中膠質凝固，使食品固化變硬的食品新增劑。一些鈣鹽能和果膠酸形成果膠酸鈣凝膠，使一些果疏的果實不會因不溶性果膠被分解成果膠酸而軟化。常用的有氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等。一些二價鹼金屬中性鹽，溶於水中電離成帶電荷的離子，因這些離子的電荷與熱變性蛋白質分子的電荷相互作用而消失，破壞了蛋白質分子表面的水化膜，使蛋白質分子聯結凝固。用作制豆製品的固化劑。豆腐是中國的發明，傳統上用石膏、鹽滷作固化劑，就是由於鈣鹽、鎂鹽的作用。