宸曦02082021-02-27 20:10:48

。原料要求：稀奶油必須是新鮮的、脂肪的含量在35~37%，因小於30%的稀奶油起泡性不好，物料自身粘度低，用含量低的必須加乳化劑或穩定劑以改善起泡性。

2。標準化：稀奶油含脂率要求36%，不合乎要求，要進行標準化處理。

3。殺菌要求：殺死致病菌及非致病菌，尤其是耐熱性芽孢菌，溫度可採用83~85℃、5~10分鐘，也可採用90~93℃片式殺菌。

4。物理成熟：殺菌後立即冷卻，稀奶油在低溫下從液態轉化為固態，使脂肪球硬化，提高粘滯化，有利用摜奶油的摔打。老化溫度3~8℃、24~72小時。

5。人工發酵：目的是產酸產香，使摜奶油酸中有甜，甜中帶香，使之具有別具一格的風味。加0。2~0。5%的乳酸鏈球菌、乳香鏈球菌，在20~24℃時加入，當酸度為15~20°T，PH值小於6。5時，可抽樣檢驗。使溫度降至8~10℃，乳香鏈球菌發酵產香，經4~6小時後，繼續將溫度降至2~4℃約16小時，即成。

6。加糖：砂糖經烘烤（105~110℃）後再用，也可加清蓮毒後糖粉。

7。摔打：（1）機械摔打：經消毒過已加入穩定劑的稀奶油，加入10~15%的蔗糖，放到攪打機中，投放量佔容器的2/5處，開始攪打，溫度保持在2~8℃，全過程需8~10分鐘，當膨脹到一倍時，將攪打機的轉速調至20~30轉/分鐘，膨脹率控制到80~120%，一般在100%時，即可製成發泡稀奶油。攪打時注意防止乳脂析出。（2）手工攪打：將1000克稀奶油放到內徑180毫米、高320毫米不鏽鋼容器內，加入砂糖約150克，用長約350毫米、直徑1。5~2毫米不鏽鋼絲製成的摔打棒，棒的中間直徑約150毫米，在開始時採用迴圈攪拌法，當稀奶油由稀變濃而逐漸變厚時，因濃厚粘滯力大，環行攪拌阻力大很費力，使開始採取從上到下或從下到上進行摔打。整個攪打需8~10分鐘，溫度不超過5℃。隨著粘度的增加，阻力加大，有沉甸感覺，濃度變稠、變厚，外界進入空氣被油層包圍，體積不斷膨脹擴大，形成一座小雪山樣，即成。