蔣營平涐品茗一季煙2019-12-20 00:50:23

豆腥味的產生：

豆腥味原本並不存在與大豆之中，大豆磨碎及在水的作用下，酶與分散的油脂接觸而迅速氧化產生了豆腥味。豆漿製造不能採用豆腐製造所慣用的水浸法，否則豆腥味無法去除。

去除方法：

1、乾熱法：對大豆進行輕度烘烤，注意防止大豆芯部表面焦化而產生炒豆粉味道；

2、熱水浸泡法：用100度左右的熱水浸泡，浸泡時間不宜過長，反之糖質易容出而引起褐變反應；

3、熱水磨碎法：該法比干熱法和熱水浸泡法好，但在大豆中心部位沒得到充分受熱時，還會產生豆腥味；

4、脫氧水魔法：在煮沸水中排除氧氣以防止氧化；

5、隔絕空氣法：整個去酶活性過程均在充氮狀態下進行；

6、蒸煮法：在網式轉桶中旋轉，從外部輕微蒸煮，或將大豆放在網式輸送機上，從下部蒸煮以驅趕大豆中的揮發性物質，防止臭味物質產生