五味廚娘2017-11-14 10:39:14

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餄餎，古代稱之為“河漏”。‘元代農學家王禎《農書，蕎麥》：“北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。”韓城的羊肉餄餎不是作為湯餅（古時稱湯麵為湯餅），而是用一種特製的箔餄餎床子，將蕎麵壓成細而長的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調料的羊肉湯，故稱羊肉餄餎。如涼吃，放少許涼粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等調味，成為涼粉餄餎，食時不僅帶有特異的香味，且對身體大有補益。李時珍《本草綱目》載：“喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、洩痢、腹痛、上氣之疾。”因蕎麥性寒，故韓城俗話說：“蕎麵涼冶沿，離不開三樣好調和，油潑辣子、蒜、芥茉。”蕎麵熱縮鋁，原湯加調料，羊肉臊子辛辣椒。“ 餄餎多用蕎麥麵製成，蕎麥在所有穀類中被稱為最有營養的食物，富含澱粉、蛋白質、氨基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。比較固定的叫法是蕎麵餄餎網上還流傳著喬面禾洛喬面活絡蕎麵合絡。 蕎麵1000克，水300克，鹼面少許。

把蕎麵倒入盆裡，用水調拌均勻，再摻入鹼水，揉好扎軟。將餄餎床放於開水鍋上，揪一塊麵填入餄餎床眼裡，用手按住餄餎床把，用力將面壓出成條，落入開水鍋內，煮熟撈出即成。

筋性強，利口，但性寒不易消化。

【注】此面為呂梁、忻州、晉中等地區山區人民常食的一種面飯。吃時澆以各種澆頭，吃湯麵亦可。特別是配以羊肉臊子，肉暖面寒暖寒調合，味道美，食用最佳。食此面時適宜配辣椒。

西安城牆內的西北方向有一個地方名叫教場門，顧名思義，大概是當年八旗兵、綠營兵操演武功的地方。“門”沒有看到過，但在相當長一段時間裡，“教場門”三個字出現在西安人的口中，常常是後面還掛著另兩個字“餄餎”。 餄餎，因多用蕎麥麵製成，比較固定的叫法是蕎麵餄餎。據有人考證說此食物在元代已經有了，根據是元人王楨著的《農書？蕎麥》節中有“北方山後，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，渭之河漏。”“河漏”、“餄餎”，兩者在讀音上無論按普通話還是陝西腔都很相近，也許後者是前者的轉音吧。 蕎麥畝產不高，但製成的餄餎卻很惹人愛，色澤黑亮，入口筋頑，越嚼越香。

因而幾十年前西安的巷子裡就有一句俚語“蕎麵餄餎黑是黑，筋韌爽口能待客。”餄餎能待客，可不是誰在自家小廚房搗騰一陣子就能做出來的，象羊肉泡、葫蘆頭一樣，也得到市面上專營的“老字號”才能品到正宗風味，上面說到的教場門餄餎就曾經是古城最有名的一家。 問了一些烹飪界老人，對教場門餄餎比較肯定的一種說法是出現於清末，是由渭南呂家村一位姓孟的老人創出的牌子，其後人孟兆武少承家傳，練就了一手做餄餎的絕技，1932年，他先在當時西安市最熱鬧的南院門第一市場售賣，後來又遷到教場門，此後幾十年，在西安飲食市場中自成一家，名氣大噪。據內行講，孟氏做餄餎選料很考究，主要用關中千陽、隴縣、白水、長武、蒲城諸縣的新鮮蕎麥現磨現做，餄餎的製做過程筆者曾經看過幾次，主要分和麵、煮條、拌油等程式，這些也無甚稀奇，唯一有趣的是兩個環節，一個是制青石水，選一塊雞蛋大小的青石用火燒紅，放入涼水中一激，“嗞喇”一聲，青石水就成了，舀一小碗徐徐灑入面盆再揉和成麵糰。據說加入這青石水，餄餎由此就筋韌耐嚼了。我看那從火苗上取下的圓溜溜的石塊輕輕滑入水中，瞬間爆出無數翻滾的小水珠，霧氣蒸騰，當時就想，這簡直就是給餄餎注入了靈魂嘛！ 借其它物性以使食物入口筋滑的方法，在北方很多地方都存在。

記得當年在部隊時，駐兵榆林毛烏素沙漠，於營中常吃一種黃面餄餎，入口不僅滑爽，而且有一種油香味，當時只糊里糊塗地聽老兵講加了什麼“沙毫”，即是沙漠中大量生長的一種野草的籽實，許多年以後才知道，那東西提煉出的“沙棘”油，其價令人咋舌。閒言少敘。再說制餄餎的另一環節。壓床子。是把一個象粗木條凳似的木架子架在大鐵鍋上，一個漏斗狀的圓孔對著鍋，將蕎麵一塊塊摶成團塞入圓孔用力下壓成條條細絲入鍋，行話是“鍋開壓、鍋開打”。“打”就是一煮開就打斷長條收上來。這床子如今在西安的食肆上已難看見，偶能見到，就有外國人拍照，本地人圍觀，以看稀罕，這用具簡直可以進飲食文物博物館了。這餄餎分熱涼兩種吃法，一般是夏季涼吃，調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子，有時師傅芥末下得狠了一些，一筷子入口，不由渾身一顫，好象七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。冬季多是熱吃，在餄餎碗裡澆上臊子和熱骨頭湯，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲和紫菜，吃起來湯鮮麵筋，通體舒暢。 前面說教場門的餄餎有名時用了“曾經”二字，就是想在這裡說如今教場門的餄餎幾個字在一般西安人的口中已鮮有提及了。不過，對於好吃此物者而言，卻不必發愁，西安食肆上售賣者越來越多，從西安飯莊、五一飯店這樣赫赫有名的大店到街頭的小吃鋪，什麼黑蕎餄餎、苦蕎餄餎還真不少，若得空嘗上一碗，你會發現，這餄餎的臊子和調料汁子還真是越來越有滋味了，也難怪，如今物阜民豐，人的嘴就讒了、尖了，這一讒一尖，不定又會促成幾個新的餄餎“老字號”冒出來呢！

北大屠夫陸步軒2018-09-24 12:42:27

蕎麵餄餎是流行於秦晉一帶的傳統美食，尤以西安藍田、陝西渭南地區為甚。

將蕎麥磨成麵粉，加入適量豆粉、石灰，加水揉勻、餳好，分成面劑子，放入餄絡床臼，運用槓桿原理，擠壓成圓麵條形狀，在鍋中煮熟或蒸熟，即為蕎麵餄餎。通常吃法有三種：

1。涼拌餄絡。給蒸熟、放涼的餄絡刷上熟植物油，分成條綹備用。盛一綹餄絡（可加入少量黃瓜絲），調入食鹽、味精、芥末、香油、油潑辣子、香醋等，攪拌均勻即可食用。適合炎熱的季節。

2。羊血㴘餄絡。碗中放入羊血條、蔥花、香菜、豬油（羊油、牛油）等；大鍋熬骨湯，加入食鹽、生薑、大料包、辣椒等；水滾時，用笊籬盛一綹餄絡，在滾湯中反覆浸燙，熱透後盛入碗中，再加入適量湯水，調入油潑辣子，攪勻即可食用。適合於寒冷的冬季。

3。臊子餄絡。如臊子面一般，肥瘦豬（羊）肉、冬瓜、豆腐、胡蘿蔔、黃花、木耳等切丁，燷炒至半熟，加水燒開，撒入韭菜段；餄絡煮熟，澆入臊子，調入食鹽、油潑辣子、香醋等，攪勻食用。四季皆宜。

蝦吃2018-10-01 23:28:22

第一次聽說蕎麵餄餎，是讀陝北作家賈平凹的小說《懷念狼》：

“我們進去的時候，這一家人正在吃晚飯，在那麼一個灶臺上安裝了一架餄餎床子，盤好的蕎麥麵團放到床子的槽子裡，一個人騎在杆槓上往下按，餄餎便成形，煮在鍋裡。”

餄餎是一種流行於西北、特別是陝北地區的麵食。餄餎，古代稱為“河漏”，用一種特製的餄餎床子，將蕎麥麵壓成細細長長的圓狀條面，撈入碗裡，再潑入多 味調料的羊肉湯，稱為“蕎麵餄餎”，也叫“羊肉餄餎”。在陝北，民間有“蕎麵餄餎羊腥湯，死死活活相跟上”的俗話。

製作蕎麵餄餎的主要材料就是蕎麵。將蕎麵倒入盆裡，用水調拌均勻，摻入鹼粉，慢慢揉捏；之後將餄餎床放於開水鍋上，揪一塊麵，填入餄餎床眼裡，用手按住餄餎床把，用力將面壓出成條。這樣的話，蕎麵餄餎就一塊一塊地掉入開水鍋裡，然後煮熟撈出，盛在羊肉湯碗裡。

蕎麵餄餎的口感十分筋道，吃進嘴裡十分爽口，但是吃蕎麵餄餎要適量，因為不易消化。

你吃過蕎麵餄餎嗎？你覺得蕎麵餄餎好吃嗎？

您對這個問題有什麼不同的見解嗎？歡迎在下方留言討論，如果您覺得回答得還不錯，歡迎點贊和轉發~

一隻愛吃的小肥蝦，帶你領略美食背後的趣味與文化。^_^

西安女娃2017-11-24 17:23:05

餄餎，古稱“河漏”，因多用蕎麥麵製成，比較固定的叫法是蕎麵餄餎。蕎麵餄餎是陝西省著名的漢族麵食小吃，曾被譽為北方面食三絕之一。據有人考證說此食物在元代已經有了，根據是元人王楨著的《農書•蕎麥》節中有“北方山後，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，渭之河漏”。“河漏”、“餄餎”，兩者在讀音上無論按普通話還是陝西腔都很相近，也許後者是前者的轉音吧。

蕎麥餄餎歷史悠久，久負盛名，西安城牆內的西北方向有一個地方名叫教場門，顧名思義大概是當年八旗兵、綠營兵操演武功的地方。“門”沒有看到過，但在相當長一段時間裡，“教場門”三個字出現在西安人的口中，常常是後面還掛著另兩個字“餄餎”。

蕎麵餄餎可以兩吃，一種是吃熱的，另一種是吃涼的。 一般是夏季涼吃，調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子，有時師傅芥末下得狠了一些，一筷子入口，不由渾身一顫，好象七竅六神都通了。冬季多是熱吃，在餄餎碗裡澆上臊子和熱骨頭湯，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲，吃起來湯鮮麵筋，通體舒暢。

蕎麵餄餎特點是色黃條細，筋韌爽滑，挑起來不斷條，清香利口。將精製蕎麥粉用溫水和成麵糰，取適量的麵糰放入餄餎床內壓入開水鍋中，煮熟後撈入溫水盆中，食用時加入肉湯、素湯、雜醬等湯料拌食即可。

食在橘鄉2018-02-25 22:35:44

蕎麵餄餎，是以蕎麥為主要材料製作的美食，同時也是陝西的傳統風味小吃之一，尤以渭南生產的受歡迎！

制餄餎時，把和好的蕎麵團搓成圓條放入圓洞內，按動木棍用圓木樁擠壓，面從鐵片的小孔中被擠出，直接落入滾水鍋內，煮熟後，就變成細長光滑的餄餎面。

蕎麵餄餎面在夏季的時候一般是涼吃，加入調料即可吃，是消暑好東西；在冬天，多是熱吃，用熱骨頭湯澆熱，加入輔料即可！

毒行俠V2019-03-13 10:09:45

人們對主食的攝入取決於地理環境位置和個人的喜好，以秦嶺淮河流域為界分為了“南米北面”的局面，如果說到北面，在許多南方人心中似乎停留的印象只在饅頭、煎餅和麵條上，但其實北方人對面粉的拿捏和創造遠遠不止於眼前的東西，不僅形式變化萬千，而且名字也各有千秋。其中北方的一道“蕎麵餄餎”在美食紀錄片中大放異彩，它到底有多大的魔力？

餄餎在古代北方又被稱為“河漏”，是一種歷史久遠而且別具一番風味的麵食，在古籍中對其的定義是北方的一種用蕎麥麵製作而成的食品。並且關於餄餎最早的出現可追溯到我國的四大名著之一《水滸傳》，其中有一章節曾提及到“河漏子”，這便是餄餎的前世，在書中曾提到該面食可以用蒸籠蒸煮也可以用清水煮沸，再用到辣子調味，常常出沒於集市城鄉，在街頭巷尾隨處可見。

並且還有記載顯示到清代的乾隆皇帝也對這個美食情有獨鍾，常常會召見做餄餎的高手進宮，久而久之餄餎也成為了一種貢品。而蕎麵餄餎則是餄餎中的一大分支，從名字中就能得出主要原料為蕎麥麵，蕎麥在《本草綱目》中被提及到：其性寒，能降氣寬腸，治療腹痛等腸胃之症。因為其性寒，所以搭配上辣子、蒜泥和芥末能化解它的寒性，並且還能讓麵食的味道更加濃郁十足，除此之外還可以配上羊肉臊子一同食用。

並且餄餎還曾為許多文人墨客筆下的靈感來源，元代詩人許有壬的詩中就曾提到它，一句“銀絲出漏長”生動的描寫了餄餎的製作場景，剛製作出來的餄餎和粉線有著相識的外表，並且吃起來爽滑順口，平日裡來上一碗後再去工作或者前往農田，都能滿足人們的日常所需。

並且蕎麵餄餎的吃法有兩種，一種是夏季涼吃，即做好的餄餎放涼後加入鹽、香醋、芥末，蒜泥和辣子等調味料之後，拌勻直接入口，並且這個時候的芥末一般都會量比較大，吃起來感覺整個人都神清氣爽。而到了冬季，蕎麵餄餎則要配上熱騰騰的臊子和骨頭湯，再放入冬季常吃的胡椒粉、蒜苗等，一碗下去整個人都暖和起來了。

北方的這一道蕎麵餄餎是北方人民都心頭愛，不僅味道吃起來鹹香辛辣，而且還能品嚐到蕎麥的清香，相較於小麥更是多了一份味道。如果還沒有吃過這道美食的南方人，一定要抽出時間去品嚐一下，感受下一不同主食的不同風味，更是讓自己對面食的映象有所更新。

家和萬事興1441882602017-11-15 21:56:48

我雖然未有幸親到陝西大飽美食，好彩公司裡陝西同事，也算有幸吃到了。幾個陝西同事，雙休日得閒就變著法子搞些小吃，好似老碗麵，豆腐泡，時辰包子，針尖雲吞……他們最拿手的是羊肉臊子浸蕎麵餄餅。因為貪饞，逢吃先到，都看到他們在做餄餅，一般都邊做邊

吃，貪的是新鮮味。其實，這種餄餎，還是跟平常的做法，先用蕎麵粉加酵母發酵，中意的加些其它東西，芝麻之類。有的加白糖，但大多數是抹糖飴，用微波爐或者用一種上下都有火的特製烤爐烤制，一般烤得變米黃色就可以了。聽他們說也叫”皇餅“，哈哈。另外，還有一種蕎麵煎餅，因為加上紅油，蔥花，柿子醋，辣子等等拌勻後吃用，好似賊搶吃一樣，滿頭大汗，好過癮。

安安Anyway2017-11-14 07:32:28

拋開它的歷史，感覺像快食麵，只是口感上它比快食麵更筋道，更有嚼頭些，最突出的是它的吃法，風味獨特，煮熟後撈出，淋上羊骨湯，一匙子芝麻醬，一點點蒜汁、韭花、辣椒油、胡椒粉、芥末、一點點香菜，攪拌一下，醬香、蒜香、油香、菜香一股腦出來了，用鼻子一聞，就是一種享受，一口下去，辣的你……趕緊用你的小手給你咧大的小嘴扇扇風，一股子辣勁直衝你的腦門，或許你會捶桌頓足，一個字“爽”！